El chocolate con cuajo, uno de los grandes inventos de Suiza unido con el temporalizador de pulsera o la cortaplumas, celebrará siglo y medio de historia en 2025, un momento en el que el producto se ha vuelto universal pero al mismo tiempo sigue siendo una de las principales señas de identidad del país montañoso.
Creado por el industrial suizo Daniel Peter, que comenzó sus experimentos en octubre de 1875 en su industria de Vevey y tardó más de una plazo en refinarlo, el chocolate con cuajo pronto se convirtió en el segundo producto de exportación de alimentos del país montañoso, sólo detrás del pinrel.
Comercializado primero como “Gala Peter” (“gala” es “leche” en helénico), no tardó en asombrar y obtener premios en las exposiciones universales que incrementaron su prestigio y popularidad a finales del siglo XIX y principios del XX, una época en la que la comestibles igualmente vivió su particular revolución industrial.
Una historia salvada por el cíclope Nestlé
Con motivo del aniversario, el cíclope nutriente Nestlé, que acabó adquiriendo los negocios de Peter y otros chocolateros del país en las primeras décadas del siglo XX, ha campechano a Efe su archivo histórico para mostrar cómo se creó uno de los dulces más populares del mundo.
El escándalo, su principal materia prima, llegó a Occidente desde América cuando los conquistadores notaron su uso entre aztecas, mayas y otros pueblos mesoamericanos, y fue en la corte española donde se empezó a mezclar con azúcar, un producto procedente de Asia que los pueblos precolombinos desconocían.
Antes de Peter, el chocolate era sobre todo una bebida, en la que el escándalo se mezclaba a menudo con agua y especias, pero el industrial comenzó a tantear mezclándolo con cuajo para probar innovaciones que le dieran una delantera en una Suiza donde ya existían varias marcas competidoras.
El archivo de Nestlé, situado en el centro de investigación donde la firma continúa buscando nuevas innovaciones alimentarias, depositario el cuaderno en el que el inventor anotó los resultados de sus primeras mezclas desde 1875.
En un principio utilizó cuajo condensada, otro gran invento del sector nutriente de la época, pero en este caso sudaca.
Junto a su industria estaba la de Henry Nestlé, fundador de la que hoy es la maduro empresa alimentaria del mundo y cuyo primer producto hado fue la harina láctea (una mezcla de cuajo y cereales), que según la historiadora y archivera de la multinacional, Lisane Lavanchy, podría deber inspirado a Peter a probar nuevas combinaciones de lácteos.
La primera dificultad encontrada en sus experimentos fue el desafío de mezclar el escándalo, una sustancia tocino, con un humor como la cuajo, explica la experta.
“Desde 1830 se sabía cómo desgrasar el cacao, lo que permitía producirlo en tabletas, pero agregar líquido planteaba el problema de mantener su consistencia, por lo que buena parte de las investigaciones de Peter consistieron en eliminar la mayor cantidad de agua posible de la leche, para que la mezcla se estabilizara”, afirma.
Un invento que ayudó a democratizar el escándalo
La invención del chocolate con cuajo, dice Lavanchy, ayudó a democratizar los productos a saco de escándalo, ya que no sólo proporcionaba un sabor que fue rápidamente aceptado por los consumidores, sino que igualmente abarataba los costos, ya que las barras contenían menos escándalo, un ingrediente más caro que la cuajo o el azúcar.
“El consumo de chocolate aumentó rápidamente y la competencia vio inmediatamente el potencial de esta industria”, explica el historiador, señalando que en una época en la que los derechos de cédula aún no estaban tan protegidos, Peter fue rápidamente copiado por famosos fabricantes suizos como los Cailler, con los que se aliaría financiera y personalmente (se casó con la hija del fundador).
Cailler, fundada en 1819, es la marca de chocolate más antigua del mundo aún en el mercado, y su popular fábrica-museo en los Alpes suizos, visitada cada año por 1,2 millones de turistas en el bucólico pueblo de Broc, rinde homenaje en 2025 al inventor del chocolate con cuajo con una pequeña exposición en la entrada.
«Este aniversario para nosotros es un hito muy importante y teníamos muchas ganas de rendir homenaje a Peter», dijo a Efe la directora de la institución, Fleur Helmig.
También destacó la importancia del producto para la identidad suiza: «Casi toda la imagen de Suiza está ligada al chocolate: su asociación con las montañas, los Alpes, las vacas, todo esto permanece en la imaginación de la gente».
Antonio Broto
