En tiempos de consejo como la Semana Santa, los sabores se convierten en un transporte de memoria, civilización y fe. Esto es explicado por Bolívar Troncoso Morales, presidente de la Fundación Dominicana Sabores, quien explica cómo se transforma la cocina criollo durante esta temporada sin perder su esencia.

Más allá de los famosos postres, como los frijoles con Dulce, el Chacá o la gelatina de la buniato, el troncoso señala que en las casas dominicanas esta era todavía se celebra con platos salados profundamente tradicionales. «Los peces en diferentes preparaciones, el páramo de los guandules con coco, el bacalao guisado y la harina con arenque son algunos de los más representativos», dice.

Sabores que hablan de región

La diferencia geográfica todavía se expresa en las estufas. «Cada región contribuye con sus matices. En Samaná, Puerto Plata, Barahona y San Pedro de Macorís, el pescado de coco es una receta insignia. En el sur, el Chenchén con el pez es la estrella, mientras que, en el Cibao, el bacalao con el portugués lleva la prominencia», dice.

El más popular del menú noble

Aunque la variedad es amplia, Troncoso no duda en resolver pescado con arroz y ensalada como el plato destino de la Semana Santa, seguido de cerca por el pescado con coco y bacalao. Y si se comercio de postres, no hay discusión: «Los frijoles dulces son únicos en el mundo. Se han convertido en un símbolo de identidad nacional».

Una fusión de influencias

El práctico en cocina todavía nos lleva a través de la historia detrás de estos platos: «Muchas de estas recetas tienen sus raíces en la colonización española y se han enriquecido con contribuciones indígenas y africanas». El pez durante la Semana Santa es la herencia religiosa traída por los colonizadores, y se fusionó con ingredientes locales como Coco, traído por comunidades como Coccolos y Blacks Libtos de los Estados Unidos.

Cocina que respeta la fe

Durante la Cuaresma, se siente la influencia religiosa en la cocina: se evita la carne roja en respeto y se usan pescado, mariscos, legumbres y postres tradicionales. «Es una forma de vivir la fe a través de la comida», dice Troncoso.

Tradiciones que evolucionan

A pesar de ser una cocina profundamente tradicional, todavía se adapta a los tiempos. «Hemos visto cómo se modernizan los platos. Los yaniqueques ahora están llenos de bacalao y verduras, y los pescados de coco pueden incorporar más mariscos y especias contemporáneos. Pero el alma de la receta siempre se mantiene», dice.

Cultura servida en el plato

Para Bolívar Troncoso, estos platos no son solo alimentos, sino símbolos de identidad y mecanismo. «En la Semana Santa, la cocina nos une. Son sabores que nos recuerdan quiénes somos, de dónde venimos y que seguimos transmitiendo a las nuevas generaciones».

Ingredientes que definen la temporada

Entre los ingredientes infalibles de esta temporada se encuentran el bacalao, lambí, tilapia, guandules y postres como frijoles con buñuelos dulces, chacá y yacsavas. Cada región contribuye con su sabor particular, desde Baní hasta San José de Ocoa.

¿Qué recomiendan preparar esta Semana Santa?

Para aquellos que desean morar la tradición de la cocina, Troncoso recomienda:

  • Frijoles dulces: «El postre por excelencia. Ideal para compartir».
  • Pescado con coco: «Perfecto para aquellos que desean experimentar con los sabores del Caribe».
  • Chenchén con pescado frito: «Un clásico del sur con mucha identidad».
  • Bacalao puchero con arroz blanco: «Simple, sabroso y tradicional».
  • Yaniqueques rellenos: «Una versión moderna que conquista todos los paladares».

Bolívar Troncoso Morales